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季節感や地域性のある食生活へ 〜紀ノ国屋の考える「食」の魅力〜

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  • 日本人が毎日お米を食べるように、パンは主食として食べられてきた物です。毎日食べ続けてもあきないことが大事になります。そのためにも、あえて日本人向けにアレンジせず、もともと生まれた土地の味をそのまま伝え、その土地の食の文化とあわせて伝えていきたいと考えています。
  • パンは突き詰めてしまえば、良質のパン種と良質の粉のミックスにたどり着きます。だからこそ、自家発酵種や無漂白の小麦粉を使用することにこだわっています。

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    パンには、炭水化物だけでなくタンパク質やカルシウム、ビタミンB1・B2等も含まれています。また、牛乳などの乳製品や肉製品や野菜との相性が良いため、合せて食べることでバランスの良い食事をとることができます。
    食事バランスガイドに照らせば、食パン(4〜6枚切り)1枚で、主食1つ(SV)が摂取できます。1日の摂取目安量(基本形2200kcal±200kcal)の1/5程度となります。

    【パンの美味しい食べ方】
    食パン類は、なんといってもトーストがおすすめ。カリッと焼いた表面にバター(できれば無塩タイプがおすすめ)を塗り、お好みでジャムやコンフィチュールなどと合わせて。  ドイツパンをはじめとするサワー系の物は、薄切りにしてクリーム系のチーズやスモークサーモン・ハム類に野菜を添えて。サワー系の物は油脂との相性が非常に良いのでオイル漬けの魚や野菜とピンチョス風に仕立てることも。

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  • 埼玉県北部の深谷市は利根川の沖積地の水はけの良い粘性土壌と赤城おろしのからっ風が特徴です。深谷ねぎはこの土地で1年半の月日をかけて育てられています。
  • 中でも、太さ、色白さ、柔らかさに優れ、生産者が出荷するのを惜しむくらい“でき”の良い物1割程度を選別し、ご提供いただいています。今では店頭に深谷ねぎが並び始めると、「鍋の季節が来たな」といわれるほど、季節の風物詩になりつつあります。

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    白ねぎには、ビタミンC・カリウム・カルシウムなどが含まれており、独特の辛味成分の硫化アリルが多く含まれています。硫化アリルはビタミンB1の吸収や働きを促進すると言われています。
    食事バランスガイドに照らせば、深谷ねぎ1本(可食部分100g位)で、副菜1つ(SV)が摂取できます。1日の摂取目安量(基本形2200kcal± 200kcal)の1/5程度となります。

    【深谷葱の美味しい食べ方】
    深谷葱は加熱することで甘味が湧き上がるのが特徴です。  長めにぶつ切りにしたものをグリルなどで焼いて「焼き葱」にすると、葱本来の美味しさを味わうことができます。その他では、定番の鍋物の他に、ネギのグラタンやネギピザもおすすめです。

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  • 奈良時代から栽培されており、主な産地が京都南部の九条地区だったことからこの名がついたといわれています。京都特有の寒暖差の大きな盆地気候と、その土地の風土に合った栽培法、伝統を守り続ける京都人の心意気がその美味しさを今に伝えています。
  • 自家採取の種で栽培された九条ねぎは、選別・春の植え替え・夏の天日干し・再度の植え付けを経て収穫に至ります。この伝統的栽培法が守られた“九条ねぎ”は京都でも希少価値の高い物となってしまいました。

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    青ねぎには、カロテンをはじめビタミンC・A・B1や硫化アリルと言う辛み成分が含まれています。硫化アリルはビタミンB1の吸収や働きを促進すると言われています。
    食事バランスガイドに照らせば、九条ねぎの可食部分70g(1/3袋程度)で、副菜1つ(SV)が摂取できます。

    【九条ねぎの美味しい食べ方】
    九条ねぎは、葉がやわらかくて長く、風味の良いのが特徴です。  鍋物やヌタ、薬味などとして、幅広い用途に用いられます。

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  • 有用微生物群(いわゆる善玉菌)と有機物(主に米糠など)を活用し、健康な土の圃場を作り上げることから健康な野菜などを育てる農法をEM栽培農法といいます。このEM栽培で育てられた三浦大根の中からさらに品質の良いものを選別しています。
  • 三浦では、農家がEM栽培の研究会等を立ち上げ、EM栽培の普及、改良に努めています。

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    大根には、アミラーゼ・オキシターゼ・イソチオシアネートなど多くの酵素が含まれています。
    また、葉・茎には、根の部分よりも大量の栄養素(ビタミンC・Eやカロテン、カルシウム・鉄など)が含まれており、大根の葉や茎は捨てずに、ぜひご活用ください。

    【三浦大根の美味しい食べ方】
    三浦大根の特徴は、煮くずれしにくく味がしみやすいことです。煮物やおでん、お正月のなます等に重宝されてきており、練馬大根とともに、関東で生産される冬大根の定番でした。  しかし今では生産地の出荷量の1%に満たない量しか生産されておらず、出回る時期も12月にほぼ集中していることから、貴重な野菜の一つとなりつつあります。

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  • 天然鯛の旬というと、一般に早春を思い浮かべます。勿論この時期の天然鯛はその皮目の色や、この時期の鯛が持つ淡い脂の旨味など、それは美味しいものが出回ります。
  • しかし晩秋から寒の時期の天然鯛は、深場に生息していることで身の締りと芳醇な脂が乗り、まるで“隠れ旬”とでも言うような旨味をかもし出します。天然の鯛はもともと淡い脂と軽くクセの無い白身が身上の魚ですが、これに豊かな旨味が加わります。

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    真鯛には、ビタミンB1やタウリンが豊富で、白身魚の割りにDHAやEPAも比較的多く含まれているといわれています。
    食事バランスガイドに照らせば、真鯛1切れ(可食部70〜80g相当)で、“主菜”2つ(SV)分を摂取できます。これは、1日の摂取目安量(基本形2200kcal±200kcal)の半分程度となります。

    【真鯛の美味しい食べ方】
    真鯛はクセの少ない上品な白身魚で、焼き物を始め様々な料理にご利用になれます。洋食ならポワレやアクアパッツァ・グリルなど、和食ならしゃぶしゃぶ・ちり等の鍋物・鯛めし・塩焼きがお勧めです。アラ焼きや、お吸い物でも美味しくお召し上がりいただけます。  なかでもこの時期の“天然真鯛”は、“しゃぶしゃぶ”や“ちり”などの鍋物をお勧めします。

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  • 牛肉の中で特に良質と言われている物は、国産黒毛和牛の雌牛と言われています。国産黒毛和牛の雌牛の中でも、子牛を生む前の雌牛(未経産牛)は肉質の柔らかさと良質な脂肪の美味しさが味わえます。
  • 山形県東根市の田村畜産では、清潔でゆったりとした牛舎環境の中で牛が育てられており、母牛はストレスの無い大自然に放牧されています。大切に育てられた牛は、専門の職人がその目で熟成度合いを見極められて店舗へ届けられます。

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    牛肉には、体内での利用効率の高いたんぱく質が多く含まれています。中でも必須アミノ酸、吸収力の高いヘム鉄が豊富に含まれています。 また、ビタミンB群やビタミンDを摂取することができます。
    食事バランスガイドに照らせば、牛肉80〜90gで主菜3つ(SV)が摂取できます。

    【田村畜産さんの山形牛の美味しい食べ方】
    良質な肉ほど何よりもシンプルな調理法が一番です。  ポイントは、調理する一時間くらい前にお肉を室温に戻すことです。冷たいまま加熱すると、芯温が上がりきらない前に周りに火が通り過ぎてしまいます。お肉を室温に戻すことで火の通りがよくなり、加熱時間を短くすることができ、良質な肉をさらにおいしく食べることができます。

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  • 牛乳は搾乳された時点で完成された食べ物です。この完成された食べ物をより自然な状態で摂取できるような殺菌方法が、摂氏63℃〜65℃で30分間加熱殺菌(低温熱処理)するパスチャライズ製法(考案した細菌学者パスツール氏にちなんで)です。
  • 一般の高温殺菌牛乳に比べると賞味期限が短くなりますが、その分牛乳本来の味や栄養成分をより効果的に摂取することができるといわれています。欧米の市販牛乳はこの製法によるものが主流ですが、残念ながら日本では手間・時間などのコストがかかることからごく少数のメーカーしか取組んでいません。

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    牛乳には、必須アミノ酸をバランスよく含むタンパク質や吸収率の高いカルシウムや、成長ビタミンといわれるビタミンB2が豊富に含まれています。
    食事バランスガイドに照らせば、牛乳コップ一杯(200ml程度)で2つ(SV)が摂取できます。

    【パスチャライズ牛乳の美味しい食べ方】
    自然放牧の牛乳は、季節によって味が変化します。それは乳牛が食べる牧草に影響されるからです。春から夏にかけては青草を主に食べる為あっさりとした味覚の味わいとなり、晩秋から冬の間は干した牧草が主体となるため濃厚な味わいとなります。  パスチャライズ製法で殺菌することにより、季節に応じた牛乳本来の風味が失われることなく、皆様に楽しんでいただくことができます。

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  • 島根県・京羅木山の一角にある畑地区では、総戸数23戸の内19戸が15haの山間地で西条柿の栽培を行っています。
  • 干し柿としての出荷量は通年でおよそ30万個〜40万個で、その全てが手作業で作られたものです。一づつ皮むき、大きさと重さの選別、縄付けを行い、昔ながらの柿小屋で30日間、中海からの潮風と天日でじっくりと干しあげる、400年間続く伝統の技法で作られています。

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    干し柿には、カロテン・カリウム・食物繊維が多く含まれているといわれています。ただしカロリーは甘柿の約4倍になりますので、食べすぎにはご注意ください。
    食事バランスガイドに照らせば、干し柿1個(45〜50g位)で果物0.5つ(SV)が摂取できます。

    【畑地区のほし柿の美味しい食べ方】
    畑地区のほし柿は、白く粉を吹く概観からは想像もできないほど中はオレンジ色で。ネットリとした豊かな甘味と“西条柿”独特の上品な風味が味わえます。その甘さは砂糖の1.5倍程度にもなり、ただ甘いだけでなく後味の良さと風味から、和菓子の世界では「菓子の甘さは干し柿を持って最上とする」と言われています。  近年では、ワインに浸して食べたり、バターやチーズに挟んで、お召し上がりになる方も増えています。

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  • 山形県南部の上山地区は、果物栽培に適した赤土の土壌で、果物王国山形の一翼を担っています。
  • 山形県上山地区のラ・フランスは、この赤土に自家製の堆肥、ぼかし肥料(酒粕や魚かす・大豆などを調合した物)を加えて健康な土作り、適時の摘らい・摘花・摘果、この地区独特の栽培法である“無袋平棚栽培”で太陽の光を満遍なく充分に当てられることで、他に真似のできない美味しい大玉に育てられています。

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    ラ・フランスをはじめとした梨には、カリウム、食物繊維やアミノ酸の一種であるアスパラギン酸が含まれています。特に、ラ・フランスには、食物繊維が日本梨の約2倍含まれているといわれています。
    食事バランスガイドに照らせば、大玉1/2〜1/3個程度(200g位)で“果物”が2つ(SV)の1日の摂取目安量が摂取できます。

    【ラ・フランスの美味しい食べ方】
    ご家庭でお召し上がりになるときは、軸の部分を軽く押すと少しへこむ程度になり香りが出てきた頃が食べごろの目安です。1〜2時間程度冷蔵庫で冷やしてお召し上がりください。 (ご家庭での熟成は温度でかなり変わります。あたたかい場所と涼しい場所ではかなり変わりますので、こまめに熟度をお確かめいただくことをお勧めします)